第二百五十章 堂菜

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　　明秀把我送回饭馆，临走前，还不忘千叮咛万嘱咐：“允瑄，哥哥的幸福生活全都落在你头上了，一定得让哥哥有面子，知道吗？”

　　“行呐！”我被明秀一直在耳边聒噪得有些烦，把他推上车又合上车门，挥挥手道：“事情交给我您就放心吧！路上开车慢点啊？回见了您嘞！”

　　我的饭馆里是供着一位宫廷菜大师的，师傅姓尔，是bj仿膳饭庄宫廷菜第三代传人，是国宝级烹饪大师董世国先生的同门师弟。

　　宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”，而能达到这一点从选料到『操』作都需要很多秘笈。比如很多宫廷菜都需要吊汤，而这个吊汤的过程就极其复杂：通常要tj宝坻家养的老母鸡，还要配上其他的老鸭、老鸡、老凤爪和各种海鲜，然后按照不同菜式的要求炖以不同的钟点，并在不同的钟点里加入不同的香料，只有这样，出锅的汤才够浓厚，香味才够醇厚。所以，绝不是打个招牌就算是宫廷菜，真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。也正是因为这样，虽然我也能大致地做出宫廷菜形状，看上去『色』、香都没什么差别，但终究是味道不对。

　　不过尔师傅也是不好请的，当初肯来韩国挂名在我店里已经是托了江姐的面子，更是和我约定每个礼拜只弄一桌菜，当然为了照顾到可能有的特殊情况，每个月多做一桌两桌也是没有问题的，前提是他老人家心情好的时候。[韩娱夙缘]　好看的小说　首发[]　韩娱夙缘250

　　我走进厨房，尔师傅正拿着紫砂壶，背着手指点着年轻厨师的刀工和厨艺，见到我，扬了扬手里的茶壶，笑道：“殷小子，这次的茶叶不错，要表扬。”

　　我紧走两步上前，哈着腰扶着尔师傅的手臂，指了指天，邀功道：“那是啊，这次来的可是千家寨1号古茶树的谷花，一般人可是弄不到的。小子我可是费了千辛万苦特意弄来孝敬您老人家的！”

　　尔师傅瞥了我一眼，吸了一口茶，淡淡道：“说吧。”

　　我谄笑：“那个朴明秀您还记得吗？”看尔师傅摇头，我忙又提醒道：“就是那个老鼠眼，经常跟那个胖子和竹竿来我这儿蹭吃蹭喝的那个，您有印象吗？”

　　“哦！”尔师傅点了点头，“嗯，好像是有点印象。他怎么了？”

　　“您看他不是也老大不小了么？前段日子看上我们医院的一个女医生了，今晚上他准备请女方的长辈们吃顿饭。”我忙解释道，“您看，咱不能让他落了面子不是？”

　　尔师傅不置可否：“几桌？”

　　“就两桌。”我接过尔师傅手里的茶壶，帮他续上水，又说道：“只要您动手做几道大菜就成了，其他的由我来弄。您看？”

　　尔师傅接过茶壶，没好气道：“还像个木桩子一样杵在那里干嘛？帮我去磨刀啊！难不成你想让我这个老头子去磨？”

　　我忙回道：“诶！我这就去。”

　　尔师傅的厨刀是“陈枝记”的九江弯刀，为什么叫九江弯刀？跟古龙的《圆月弯刀》可一点关系都没有，是因为其刀形曲如九江，所以叫九江弯刀。这刀吧虽然锋利、好用，但缺点也实实在在，说白了，这些刀都是自产的钢打造，容易生锈，也正是因为保养不易，所以要求天天磨刀。

　　等我磨得差不多的时候，尔师傅过来了，只见他头戴29.5厘米长的厨帽，佩带大红『色』厨巾，烨然有大师风范。接过我递过的厨刀，尔师傅用拇指试了试刃口，点头道：“嗯，不错，比那些小子磨得好多了。”又问道：“要做什么菜？”

　　我搓着手，回道：“其实吧我特想看您老做开水白菜。”

　　“你小子还惦记着呢？”尔师傅淡淡扫了我一眼，一边往厨房走着一边说道：“做么也不是不可以，但是能学多少就看你自己了。”

　　我忙跟上尔师傅的步子。

　　尔师傅看到我买回来的食材，也有些惊讶，揶揄道：“那个老鼠眼倒是真大方，这些个材料用上去，啧啧，话说就这两桌饭，你小子准备坑他多少钱？”

　　“我是那种人吗？”我翻了翻白眼，回道：“老实说我确实没准备坑他，等结账的时候就收个成本钱，加工费我都没准备收。”看到尔师傅开始动手处理，我忙又道：“这鲍鱼和鱼翅您老可得悠着点用，剩下的我准备犒劳丫头们呢！”

　　“嗯。”尔师傅应了一声，又问道：“倒是有日子没见那九个丫头了么？她们不来，我预备着的豌豆黄、芸豆卷倒是没生意了，赶明儿你给她们送点过去？”

　　话说尔师傅终身未娶，培养了几个徒弟也都留在国内，再加上九个丫头嘴巴甜，一口一个“尔爷爷”的。往日里尔师傅也是疼她们得紧，她们想吃什么跟尔师傅一说，他一准做，比我的面子还大；丫头们爱吃的一些宫廷点心尔师傅也是时常预备着，当自己的亲孙女一样。[韩娱夙缘]　好看的小说　首发[]　韩娱夙缘250

　　我则是换了衣服，在一旁制作着花『色』冷盘，想着既要讨彩又要精致、美观，没有什么比“龙凤呈祥图”更好了：龙凤的身体是用南瓜雕制而成的，龙鳞则是切成同样大小的黄瓜片，凤尾是用各『色』海鲜装点。

　　尔师傅一边忙活着，一边和我闲话家常：“殷小子啊，每次碰到这砧板啊，我就想到那个典故。话说宋朝的高俅高太尉倒台之后，家中的奴婢被官卖。这时有一位士子，买了一位高府出来的厨娘，娶作小妾，自以为从此就可以享受高太尉的口舌之福了，谁知这位小娘娶回来之后，从不下厨做菜。一天过去了，两天过去了，有一天，士子终于忍无可忍，问道：“你不是高府中的厨娘吗？为什么不做菜？”厨娘答道：“不错，我是高府中的厨娘，但我不会做菜。”士子更奇怪了：“你是高府中的厨娘，竟不会做菜？”你猜厨娘怎么说？”

　　我停手看了尔师傅一眼：“怎么说？”

　　尔师傅摇头笑道：“她说啊她在高府的厨房只负责切葱。”

　　旁边打下手的一位厨师有疑问了：“切葱就要一位专门的厨娘？不可能吧？”

　　尔师傅瞥了他一眼，问道：“清蒸鲈鱼很简单吧？为什么古诗中会说“江上往来人，但爱鲈鱼美，君看一叶舟，出没风波里”？现在每个菜市都有鲈鱼，也就几块钱一斤，为什么会做得出天下人都爱？张翰张季鹰为了莼鲈之思，连官都不要了，有这么大的魅力吗？”见那位厨师讷讷不言，尔师傅又说道：“不说别的，单说这清蒸鲈鱼的最后一道工序，也就是放葱丝、姜丝，再浇上热油，就可以上桌。搁在一般的饭店里，用的葱丝也就是随便切切洒在鱼上，但是真正讲究的，葱必须用只有两三根牙签那么粗的小葱，要切成一寸左右长，象头发丝那么细，这就既对厨刀有要求，又对厨师有要求了，所以才会有高太尉家专管切葱的厨娘。”

　　我摇头失笑……

　　看了看时间，觉得差不多了，就开始动手烹调。尔师傅做几道大菜：燕影金蔬、参婆千子、仙鹤鲍鱼、宫廷排翅，还有的就是他招牌的开水白菜。其他都简单，像燕影金蔬主料就是水燕窝和菜心，参婆千子主料是海参，宫廷排翅是鱼翅，仙鹤鲍鱼是指把鲍鱼炮制好后装盘成仙鹤造型。而我最关注、最想学的却是开水白菜。

　　话说当年周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

　　开水白菜成菜如清水泡着几棵白菜心，不见一星油花，但吃在嘴里，却清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感，实是巧用清汤的一款高级清汤菜。所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、yn宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起，弃而不用，如此反复2到3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。取大白菜中间的那点发黄的嫩心，放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。菜鲜、汤鲜、『色』鲜、味鲜，『色』、香、味皆堪称绝美，真真有神仙一般的美妙感受。

　　我手头正忙活着自己的事情，再次抬头关注尔师傅的时候，他已经收工了。没有看到整个过程，我不禁憾憾，只得摇了摇头。

　　尔师傅洗了洗手，拿起茶壶啜了一小口，看到我的小动作，不禁笑问道：“当真想学？”

　　我虽然心里不抱希望，但还是下意识地点了点头。

　　尔师傅的回答出乎我的意料：“那就教给你吧。”

　　我愣然，尔师傅这两年来不知道逗过我多少次，先前都是以“不教”作为结语，这次突然改口，我不禁疑『惑』也难以置信：“怎么……”

　　“允瑄啊，我老了！”尔师傅叹了口气，“这些天感觉自己的身体每况愈下，精力已经大不如前了。你看就这几道菜，一会儿的工夫，我就气喘吁吁了。”尔师傅摇头道：“俗话说啊“七十三、八十四，阎王不接自己去”。我今年七十二了，总不能把这门手艺带进棺材里吧？”

　　我失神……hf=

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